Pesquisa desenvolve concentrado proteico de feijão carioca

Como resultado de um estudo inédito, equipe de pesquisadoras da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) desenvolveu um concentrado proteico a partir de um grão amplamente cultivado e consumido no Brasil: o feijão carioca. Com quase 80 gramas de proteína para cada 100 gramas do produto, o que representa cerca de 80% da sua composição, o ingrediente possibilita o acréscimo de teor de proteína a alimentos à base de vegetais que são similares a produtos de origem animal como hambúrgueres, empanados, salsichas, linguiças, leites vegetais e iogurtes. Além disso, o concentrado proteico também pode ser usado em panificação, bebidas e suplementos alimentares. O estudo contou com recursos provenientes da Embrapa e do Programa de Incentivo à Pesquisa, do The Good Food Institute (GFI). O principal objetivo da pesquisa foi obter um ingrediente proteico de alta qualidade, com matéria-prima nacional. “Começamos a desenvolver o projeto em 2019, quando ninguém no Brasil ainda pensava na proteína de feijão. Passamos pela paralisação da pandemia e estamos entregando, em 2023, um insumo inovador, com características competitivas aos ingredientes que se encontram no mercado e com potencial para produção nacional. Entendemos que estamos sendo pioneiros nessa tecnologia e estamos muito felizes em fazer parte dessa história”, destaca a pesquisadora da Embrapa Caroline Mellinger. A pesquisadora Janice Lima, que também participou da pesquisa, acrescenta que, ao comprar um alimento, por exemplo, na prateleira do supermercado, é interessante para o consumidor ver que contém proteína de feijão. “E essa proteína de feijão pode substituir a proteína de ervilha que é majoritariamente importada, e muito usada atualmente, ou seja, estamos trabalhando com uma matéria-prima de origem nacional que todo mundo conhece e está habituado. Então o concentrado de feijão funciona como um substituto de ingredientes importados e, também, da proteína de soja que pode ser produzida no Brasil, mas que alguns consumidores optam por não comprar”, diz. O projeto surgiu do crescimento da oferta de produtos à base de plantas – plant-based –, que são aqueles parecidos aos de origem animal, como o hambúrguer vegetal, entre outros. “O fato de o feijão ser uma das leguminosas mais representativas para o País influenciou a ideia de obter um concentrado proteico de outra leguminosa, que não a soja e a ervilha. Como temos grande produção nacional de feijão, inclusive para exportação, consideramos que é uma matéria-prima ideal para obter esses concentrados proteicos”, explica Lima. 

 Propriedades nutricionais  - Mellinger enfatiza que as análises de caráter nutricional e tecnológico do ingrediente de feijão carioca foram feitas em comparação a outros seis ingredientes comerciais, sendo farinhas, concentrados e isolados proteicos de soja, ervilha e feijão fava. “Cada ingrediente tem suas particularidades, assim como o que desenvolvemos, mas, no âmbito geral, todos se assemelham, o que é bom, uma vez que o nosso pode realmente servir como uma alternativa de base nacional”, acrescenta. Os resultados mostram que as proteínas do feijão foram parcialmente digeridas, assim como as de outros ingredientes de leguminosas, como soja, ervilha e feijão-fava. Quanto aos fatores antinutricionais, a pesquisadora diz que foram feitas análises de alguns considerados relevantes para as leguminosas, como o antitripsina, que se liga à enzima tripsina prejudicando a digestão de proteínas, e o fitato, composto que se liga a sais minerais como o zinco, ferro e cálcio no nosso intestino, impedindo que o corpo aproveite bem esses nutrientes. “O ingrediente de feijão carioca apresentou significativa quantidade de antitripsina, mas baixo teor de fitato, o que é bom. Outro ponto positivo foi que o concentrado de feijão foi o ingrediente que menos apresentou os oligossacarídeos promotores de flatulência, quando comparado aos demais ingredientes comerciais”, pontua a pesquisadora. Mercado de proteínas alternativas cresce no Brasil De acordo com a especialista de Ciência e Tecnologia do GFI Brasil, Graziele Karatay, o projeto desenvolvido pela Embrapa Agroindústria de Alimentos é de grande relevância para o setor porque oferece uma nova fonte de ingrediente nacional para a indústria de produtos plant-based. “É importante ressaltar que, inicialmente, um novo ingrediente pode ser mais caro quando comparado aos tradicionais, como soja e ervilha, já disponíveis no mercado, devido ao pequeno volume de produção, mas estudos de escalonamento podem tornar o produto competitivo, inclusive com oportunidade de exportação. O mercado de proteínas alternativas no Brasil vem crescendo a cada ano, mostrando toda a sua potencialidade. Acreditamos que o ingrediente desenvolvido pela Embrapa tem aptidão para se tornar mais uma opção para a produção de análogos cárneos, diversificando as fontes de ingredientes para além de ervilha e soja”, diz. Lima acrescenta que indústrias que já produzem concentrado proteico de soja por via úmida, por exemplo, têm potencial para a produção do concentrado proteico de feijão. Isso porque a linha de produção com máquinas e equipamentos é basicamente a mesma, o que muda são as condições de processo, como os valores de pH para extração e precipitação das proteínas, temperatura do processo, e razão matéria-prima e água para obtenção dos concentrados. Kadijah Suleiman (MTb 22.729/RJ) Embrapa Agroindústria de Alimentos